Saveurs autochtones au Château Frontenac

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Saveurs autochtones au Château Frontenac

Messagepar Saguingoira » 2009-04-14, 21:59

Publié le 27 mars 2009
Saveurs autochtones au Château Frontenac

Anne Desjardins, collaboration spéciale
Le Soleil

(Québec) Le chef Jean Soulard est un habitué des échanges entre toqués, qui permettent de faire connaître différentes cuisines tant aux touristes qu'aux Québécois. Fasciné depuis longtemps par l'influence amérindienne sur la gastronomie québécoise, il a eu l'idée d'inviter le chef Martin Gagné, de l'Hôtel-Musée Premières Nations de Wendake, à créer un menu printanier inspiré des traditions autochtones. Une initiative qui durera tout le mois d'avril au restaurant Le Champlain.

Thé du Labrador, émulsion de maïs, fleur de tanaisie, asclépiade, prunier noir, camarine, cerf rouge, saumon, champignons sauvages, voilà autant d'ingrédients avec lesquels le chef Martin Gagné crée une cuisine moderne inspirée du mode de vie traditionnel des Premières Nations.

Le chef de 43 ans, qui dirigeait les cuisines du Manoir Saint-Castin avant d'être nommé à l'Hôtel-Musée Premières Nations de Wendake, dit aimer travailler avec les épices sauvages. «En faisant des recherches sur les différents ingrédients que les autochtones utilisaient au quotidien, j'ai constaté que les écorces et les épices comme le thé du Labrador ou le sumac étaient utilisées surtout de manière médicinale. Mais moi, je les incorpore dans la cuisine pour varier les saveurs, ce qui n'enlève rien à leurs vertus santé!»

Lui-même ayant des ancêtres algonquins, il dit composer ses différents menus saisonniers en se basant sur les denrées utilisées à l'époque par les autochtones. «Dans la documentation que j'ai consultée, on retrouve les produits de la chasse, de la pêche et de la forêt. Et comme les Hurons-Wendat étaient aussi agriculteurs, certaines céréales et plusieurs légumes, dont le maïs, la courge et l'orge, étaient souvent utilisés.»

Trait d'union entre deux cultures

Si le menu présenté au Champlain offre des classiques, dont la soupe sagamité aux trois soeurs (maïs, courge, fèves), la cuisine du chef Martin Gagné en est une du xxie siècle, actuelle et audacieuse, comme se plaît à le rappeler Jean Soulard. «On se permet de réinterpréter des mets classiques en fonction de nos connaissances d'aujourd'hui, parce que la cuisine autochtone d'il y a 400 ans ne serait pas appréciée de nos jours. Ce qui ne nous empêche pas de respecter autant que possible le choix des ingrédients, tout en utilisant des herbes de la forêt pour créer des parfums différents.»

En témoigne le saumon fumé à l'érable mariné à la bergamote accompagné d'une émulsion de maïs ou la soupe aux trois soeurs agrémentée de canard fumé. Quant aux côtes levées de cerf servies en résistance avec des purées de betterave, de courge et de panais, la sauce onctueuse qui les enrobe est un savant mélange de sirop d'érable, de mélasse et de fleur de tanaisie, qui leur confère une saveur inimitable, légèrement boisée. Le dessert, une crème brûlée au thé du Labrador et prunier noir, se veut un trait d'union sympathique entre deux mondes et deux cultures culinaires. Le tout est très réussi, à la fois dépaysant et délicieux, avec des arômes fort séduisants.

source : http://www.cyberpresse.ca/le-soleil/viv ... ntenac.php
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Saveurs autochtones: l'art de la bannique

Anne Desjardins, collaboration spéciale
Le Soleil

Lorsqu'il a fait des recherches pour son livre 400 ans de gastronomie à Québec, Jean Soulard a constaté que les premiers Blancs arrivés en Nouvelle-France ont d'abord utilisé les techniques de conservation autochtones avant de s'intéresser à leurs ingrédients.

«Ils ont appris des Hurons à fumer, saler et sécher le poisson ou la viande, et ce n'est que plus tard, une fois leur survie assurée, qu'ils ont intégré des ingrédients typiquement autochtones, comme le sirop d'érable, le lièvre, certains gibiers à plumes, les fèves séchées, l'orge ou le maïs.»

Pour la création de son Festival des Premières Nations, le chef du Château Frontenac s'est aussi amusé à expérimenter avec la bannique, ce pain plat que beaucoup d'amateurs de plein air redécouvrent.

«La bannique, c'est comme la tourtière du Lac-Saint-Jean : il en existe autant de versions qu'il y a de cuisinières autochtones», constate Jean Soulard avec amusement, lui qui a mené des recherches assez fouillées sur ce thème pour en créer différentes versions, intégrées au menu du festival.

«Pour nous, il était important de travailler avec la nation huronne, qui a supporté les colons blancs tout au long de leur établissement en Nouvelle-France. Notre projet de festival des Premières Nations se veut un prolongement des festivités du 400e et veut souligner qu'il y avait une cuisine originale avant l'arrivée des Blancs.»

À savoir

Festival des Premières Nations au restaurant Le Champlain, du 1er au 30 avril. Menu complet pour deux, incluant une bouteille de vin : 125 $ (taxes et service en sus). 418 692-3861

source : http://www.cyberpresse.ca/le-soleil/viv ... nnique.php
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Côtes levées de cerf rouge à l'érable, mélasse et fleur de tanaisie

Le Soleil
du chef Martin Gagné

Quatre portions

INGRÉDIENTS

>> 2 kg (4,4 lb) de côtes levées de cerf (on peut remplacer le cerf par du porc)

Marinade :

>> 125 ml (1/2 t) de sirop d'érable

>> 125 ml (1/2 t) de mélasse

>> 65 ml (1/4 t) de ketchup

>> 5 ml (1 c. à thé) de raifort

>> 5 ml (1 c. à thé) d'ail en purée

>> 5 ml (1 c. à thé) de fleur de tanaisie (facultatif)

>> Sel au goût

PRÉPARATION

>> Dans une grande casserole, recouvrir les côtes levées d'eau froide. Porter à ébullition et écumer. Couvrir et laisser mijoter une cinquantaine de minutes avec oignon, céleri et carotte en dés.

>> Dans un plat, mélanger les ingrédients de la marinade. Ajouter les côtes levées et bien mélanger pour enrober parfaitement. Si le temps le permet, laisser mariner plusieurs heures au réfrigérateur.

>> Chauffer?le?four?à?180 °C (350 °F). Égoutter les côtes, les déposer sur une grande plaque tapissée de papier d'aluminium. Cuire au four une trentaine de minutes en badigeonnant fréquemment les côtes avec la marinade en cours de cuisson.

source : http://www.cyberpresse.ca/le-soleil/viv ... naisie.php
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Saguingoira
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Re: Saveurs autochtones au Château Frontenac

Messagepar anniefr » 2012-11-22, 10:09

Cuisine grand standing là ! C'est du haut vol ! En tout cas ca a l'air super bon !!!! miam miam !
anniefr
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