Recette de siffleux (marmotte)

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Recette de siffleux (marmotte)

Messagepar Sa'n » 2006-04-02, 12:45

Recette de siffleux (marmotte commune)

1 siffleux
1/2 LB de lard salé
1 oignon entier
1 grosse pincée de sauge
Sel de mer et poivre au goût
6 têtes d'ail des bois
Farine grillée


Préparation :

- Dégraisser le siffleux.
- Couvrir d'eau et mettre à bouillir pendant 45 minutes.
- Retirer de l'eau et égoutter. Découper le siffleux en quelques morceaux.
- Gardez le bouillon que vous dégraisserez.
- Déposer les morceaux dans une marmite en y ajoutant le lard salé que vous aurez coupé en cubes.
- Ajouter l'oignon, l’ail des bois et la sauge.

Couvrir du bouillon que vous avez dégraissé et mijoter 1 heure et demi.

Retirer le siffleux de son bouillon et le désosser. Conserver le bouillon.

Épaissir le bouillon en ajoutant de la farine grillée délayée dans autant d'eau froide; brasser jusqu'à épaississement.

Remettez les morceaux de viande désossés, la sauge et le sel de mer.
Mijoter 15 minutes.



La marmotte sera plus tendre si elle a faisandé dans un lieu frais pendant au moins quatre jours (ou demandez à votre boucher spécialisé en viandes sauvages de le faire). Il faut que le morceau soit pendu pour permettre aux enzymes de remplir leur fonction. Le faisandage attendri la chair et contribue à prononcer un peu plus le goût de celle-ci. Ne pas faisander l’animal s’il n’a pas été vidé, des bactéries de l’intestin lui donneraient un goût désagréable.

Un gibier blessé au ventre ne doit pas être faisandé, car il se décompose.

Au lieu de le faisander, il est toujours possible de le mariner pendant au moins 24 heures…mais on ne parle plus de la même recette.


Accompagnements : Si vous attendez un peu, ce sera bientôt la saison de l’ail des bois. S.V.P. respectez la quantité de cueillette permise par la loi (50 gousses max par personne). N’oubliez pas d’apporter votre carte de statut si vous en avez une…vous éviterez d’être embêté.

Profitez des jeunes pousses du printemps pour récolter des têtes de violon sauvage.

Une salade aromatisée avec de jeunes pousses de sapin sortirait de l’ordinaire.
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Munmkweij

Messagepar Sa'n » 2006-04-02, 13:31

J'oubliais, on appelle le siffleux «munmkweij» en Mi'kmaq.
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Messagepar mitakuye oyasin » 2006-04-02, 21:33

Bonsoir M. Béliveau

Quelqu'un m'a dit que les feuilles de l'ail des bois sont aussi savoureuses que l'ail lui même et que utiliser les feuilles préserverait la plante.

Pour la recette , si on n'a pas d'ail des bois à la portée de la main , j'imagine que l'ail ordinaire fait l'affaire ?

Welalin
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Ail cultivé

Messagepar Sa'n » 2006-04-02, 22:01

Gwe'

Même si le goût de l'ail des bois ne se compare pas à celui de l'ail cultivé, l’ail ordinaire peut très bien faire l’affaire. J’en utiliserais peut-être moins cependant.

C’est sûrement une bonne idée d’utiliser la feuille plutôt que le bulb, c’est une façon comme une autre de conserver l’espèce. La partie basse est tendre. J’imagine qu’il faut cependant laisser suffisamment de pousse au bulbe pour survivre.
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Messagepar mitakuye oyasin » 2006-04-03, 08:37

Kwey nitap Sa'nGlot,

Oui, on prend quelques feuilles par bulb. La plante a besoin de ses feuilles pour survivre , si on les prend toutes sur le même plant , il va mourir.
C'est comme pour toutes les cueillettes, on prend un peu sur chaque plant , on en laisse pour pour les animaux et pour la plante elle-même afin qu'elle produise d'autres plants.

Revenant à l'ail, on peut cueillir les feuilles qu'on met dans une bouteille d'huile d'olive qu'on laisse massérer pendant une couple de mois. Ça fait une exellent huile arromatisée pour la cuisson ou les salades.
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